改良纸包鱼做法|纸包鱼培训课堂笔记

2020-05-23 16:13:00
筷纸道
原创
171
摘要:这是一份流出的纸包鱼培训课堂笔记,对于纸包鱼的做法和详细的注意事项,都有说明,欢迎各位了解。

纸上烤鱼制作流程及酱料熬制的步骤:

〖第一部分〗纸包鱼 纸上烤鱼食材备料


纸上烤鱼材料:

草鱼一斤半至二斤左右一条

谷岩卡式烤炉一个

烤鱼专用硅油纸尺寸50×60,筷纸道有出售

大蒜

生姜

洋葱

胡萝卜

芹菜

小葱

牛油

猪油

色拉油

菜籽油

粗辣椒面

细辣椒面

郫县豆瓣酱

糍粑辣椒

辣妹子

香辣酱

大红袍火锅底料

白芝麻

太太乐鸡精粉

味精

十三香

肉宝王

黑胡椒粉

蒜香粉

孜然粉

花椒油

鲜青花椒

小米辣

鲜小红米椒

蒸鱼豉油

泡仔姜

泡鱼辣椒

黄椒酱



〖第二部分〗纸包鱼酱料调制


材料备齐了,我们开始制作需要用的几种酱料:


[一]蒜香复合粉:


取一个合适的盆,放蒜香粉一袋,

味精8两,

太太乐鸡精6两,

黑胡椒粉一两,

十三香一两,

肉宝王半两[调料勺三勺],

孜然一两,

然后拌匀装在料缸备用。


[二]小米辣碎:

成袋的小米辣泡椒用料理机打碎装在瓶子备用,不要太多水,以免太咸。


[三]纸上烤鱼复合酱:[四五十份左右用量]


取一个大小合适的锅或者不锈钢桶,在里面放入:

10斤色拉油,

3斤猪油,

2斤牛油。

加入芹菜1斤,

胡萝卜薄片1斤,

洋葱丝2·5斤,

生姜片2斤,

小葱段1·5斤,

大葱碎1·5斤,


这些东西全部放到锅里面以后,开中火把油烧滚以后,调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干,颜色金黄,散发香味,就把里面的料渣捞出丢掉。

然后把提前打碎的糍粑辣椒3斤下到锅里均匀搅拌3分钟,再下入打碎的郫县豆瓣酱3斤[豆瓣酱如果比较干,就要加0.5斤水搅拌一起]下入油锅里慢慢贴底搅拌[以免糊锅]。


一定要一勺一勺慢慢下,不然会溢出的。


用小火慢慢熬,约10分钟左右,直至油里的大泡变成小密泡,油的颜色变红变深,红亮透彻。说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发,这时可以立即关火。


[随时看酱的颜色,酱要一直保持在暗红色。不能过了]。


加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤。


4斤菜籽油另外用锅单独烧六七成热加进来,

下入2袋大红袍火锅底料,

2瓶香辣酱,

1瓶大瓶装辣妹子,

2两白芝麻,

不需要开火,继续慢慢搅拌2分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。[放在外面是不会坏的,可以放好几个月]


注明:

口味重的地区可以随辣妹子香辣酱等一起放入500克大料粉。

秘制大料粉配方:

花椒250克

大茴200克

桂皮120克

小茴香250克

肉蔻75克

丁香50克

千里香75克

香叶35克

草果100克

白蔻50克

香砂仁50克

干姜75克

山奈50克

陕西线椒面500克

把以上香料打粉分几次用。

辣椒油的制作:

取一个小铁盆放入粗辣椒面3两,

细辣椒面3两。


另外色拉油3斤入炒锅,烧到温热时开小火,

加入半斤豆瓣酱不停搅拌,直到豆瓣酱的颜色浸到色拉油里看着红红的,然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀,泡几个小时即可。

辣椒油需要提前做,倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油,不要辣椒渣。


[四]两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色,干干的感觉,因为蒜油还有余温,如果炸成深黄色那么就失败了,会发苦的】。


[五]成品鱼酱:[蒜香味]


拿一个小盆,

加半斤生蒜蓉,

加三汤勺蒜油,

一勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉],

三勺复合酱红油[是复合酱里面的油],

半勺复合酱,

半勺蒜香复合粉,

二十颗鲜青花椒,

半汤勺花椒油,

半汤勺蒸鱼豉油,

一平汤勺小米辣碎,

60克啤酒

拌匀备用。

【这是一条鱼的量,适合1.5至2.2斤的鱼】


〖第三部分〗纸包鱼详细的制作流程


制作流程:


将一条活鱼宰杀干净,鱼两面打上一字刀,鱼的身上和肚子里抹上盐,味精,鸡精,各二调料勺。鱼肚子里塞几块葱段姜片,放入蒸笼里。


鱼入蒸锅从上汽开始算,蒸五六分钟,有七成熟左右,筷子插得动。用一个合适的长盘子轻轻的把鱼捞出,放在垫有一两洋葱丝的烤鱼纸上,

把调配的成品鱼酱均匀的浇在鱼身上和鱼肚子里,撒上小红米椒圈,

用包糖果的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来,两头扭紧,以免跑气。


然后把包好的鱼放在刷过油的烤盘上打开火,烤制5分钟左右,只见里面冒泡,纸并且开始膨胀一分钟左右,就烤好了,立即把烤炉调到最小火,保温的状态。

[不然会糊锅的]


打开纸,用两个木铲先把鱼下面戳一戳,以免粘住了,再把鱼翻个身,再把酱料铲到鱼身上,再撒一点香菜段,小葱段,就可以食用了。


服务员要时时巡视烤鱼的食用情况,鱼快吃完了,要问客人需不需要加汤涮菜,加汤的话就把纸拿掉,加上一斤多骨头汤,加一汤勺纸上烤鱼复合酱,把火调大。客人自己就可以涮菜吃了。



〖第四部分〗其他口味纸包鱼的制作方法


麻辣味的成品鱼酱:


三两生蒜蓉,

一汤勺蒜油,

一汤勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉],

二汤勺复合酱红油[复合酱里面的油],

二平汤勺复合酱,

一汤勺麻辣料,

半汤勺蒜香复合粉,

半汤勺花椒油,

一平汤勺小米辣碎,

二汤勺红小米辣圈,

60克啤酒

拌匀备用。


泡椒味的成品鱼酱:


三两生蒜蓉,

加一汤勺蒜油,

一汤勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉],

二汤勺复合酱红油[复合酱里面的油],

半汤勺花椒油,

半汤勺味精,

半汤勺鸡精,

一平汤勺小米辣碎,

一汤勺黄椒酱,

二汤勺泡鱼辣椒碎,

一汤勺泡仔姜碎。

60克啤酒

拌匀备用。


麻辣料的制作配方:


半斤辣一点的辣椒壳,

半斤花椒,

香砂八九颗,

香叶十几片,

桂皮十几克,

八角二十颗,

白寇十几颗,

丁香二十粒,

两片白芷,

加一勺红油小火炒香,晾凉打碎单独放起来。备用。


〖纸包鱼经验总结,注意事项〗


关于熬制酱料时菜籽油为什么要单独加的解释:熬过菜籽油你就知道,菜籽油加热的过程中不能见带水的东西,如葱姜芹菜等都含有水分,放在一起熬会产生大量的泡沫不断溢出,你怎么办都救不了那一锅油,最好的办法就是直接在葱姜蒜熬好以后再把菜籽油加进去就不会起泡沫了。


另外说明:市场上做纸上烤鱼的食材一般分为三种鱼,鮰鱼,草鱼,黑鱼。


鮰鱼最贵二十多块,草鱼和黑鱼价格相当每条十几块。鮰鱼和草鱼口感最好,但不太好养,黑鱼口感差一点,但好养。


市场上大部分纸上烤鱼店都用的是黑鱼,但我推荐用草鱼和鮰鱼,买少一点,当天买当天卖完。我们店里现在每天卖六七十份,三种鱼都有。


烤鱼用的50×60纸,我们都在筷纸道买,价钱根据数量的多少来定。十几块的烤鱼纸也有人卖。


做纸包鱼的烤鱼炉大部分烤鱼店用的分为两种,


第一种是爱宁烤鱼炉,185左右,优点经济实惠不爱坏,缺点是用电要有根线,最早做纸上烤鱼都是这种烤鱼炉。


第二种是谷岩卡式烤鱼炉,300左右,用气罐,优点是方便简洁不用拉线,换气就行了,缺点是,比较贵。


我们自己一开始用的是爱宁烤鱼炉,但因为有个电线很麻烦,现在都淘汰了,改用卡式烤鱼炉了。但每个朋友的实际情况不一样,所以就根据自己的实际情况去选择一款烤鱼炉吧。