美味鱼片的做法,懂的人都收藏了

2020-04-23 16:13:00
筷纸道
原创
172
摘要:这是各种口味鱼片的详细做法,希望对各位有帮助。
后厨操作流程

一腌(腌鱼时间为12小时)二烹(把葱姜蒜烹香)三炒(料炒出香味)四汁(收汁到位)    


一、麻辣鲜香

先用色拉油和菜籽油混合1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,葱、姜、蒜各20g、灯笼椒6个,干花椒5g爆香之后加麻辣料(大份300g)(中小份200g),,加高汤(大份约675g)(中小份450g),啤酒150g,(鸡精、鸡粉、白糖、味精大份各0.06g ,中小份各0.04g,白胡椒、麻辣油根据口味自定)。收汁过程中,汁收浓起黏加鱼片轻推两下,鱼蘸汁均匀开锅后关火出锅(盐根据口味自定)。     

二、激情椒麻

先用色拉油和菜籽油混合1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,加葱、姜、蒜各20g爆香之后加椒麻料(大份300g)(中小份200g),高汤(大份约675g)(中小份约450g),啤酒150g,(鸡精、鸡粉、白糖、味精大份各0.06g ,中小份各0.04g ,白胡椒、麻辣油根据口味自定)。收汁过程中,汁收浓起黏加鱼片轻推两下,鱼蘸汁均匀开锅后出锅,最后色拉油和菜籽油混合1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,鲜花椒30g、青线椒30g、红尖椒30g爆炒,表面部分变白出锅,均匀浇在鱼锅表层(盐根据口味自定)

三、柠檬酸爽

先用色拉油、菜籽油1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,葱、姜、蒜各20g、爆香之后加酸爽料(大份300g)(中小份200g),加高汤(大份约675g)(中小份约450g),啤酒150g,大份白醋85g,中小份白醋75g,姜黄粉一勺,(鸡精、鸡粉、白糖、味精大份各0.06g ,中小份各0.04g,白胡椒根据口味自定)。收汁过程中,汁收浓起黏加鱼片轻推两下,鱼蘸汁均匀开锅后关火出锅(盐根据口味自定)。     

四、酷爽酸菜

先用色拉油、菜籽油1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,葱、姜、蒜各20g、灯笼椒4个爆香之后加酸菜料(大份300g)(中小份200g),另加酸菜20g(注意酸菜必须提前冲水,把盐份冲掉之后使用),加高汤(大份约675g)(中小份约450g),啤酒150g,大份陈醋85g,中小份陈醋75g,腾椒油30g/20g(鸡精、鸡粉、白糖、味精大份各0.06g ,中小份各0.04g,白胡椒根据口味自定)。收汁过程中,汁收浓起黏加鱼片轻推两下,鱼蘸汁均匀,开锅后关火出锅(盐根据口味自定)。       

五、一品菌香

先用色拉油、菜籽油1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,葱、姜、蒜各20g爆香之后加菌香料(大份300g)(中小份200g),另外加入炸过的鲜香菇10g,杏鲍菇10g,加高汤(大份两约675g)(中小份约450g),啤酒150g,鲜味煲大份2.5勺,(鸡精、鸡粉、白糖、味精 大份各0.06g ,中小份各0.04g,白胡椒根据口味自定)。收汁过程中,汁收浓起黏加鱼片轻推两下,鱼蘸汁均匀开锅后关火出锅(盐根据口味自定)。


六、蒜香豆豉味

先用色拉油、菜籽油1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,葱、姜、蒜各20g爆香之后加菌香料(大份300g)(中小份200g),另外加入炸过的鲜香菇10g,杏鲍菇10g,加高汤(大份两约675g)(中小份约450g),啤酒150g,鲜味煲大份2.5勺,(鸡精、鸡粉、白糖、味精大份各0.06g ,中小份各0.04g ,白胡椒根据口味自定)。收汁过程中,汁收浓起黏加鱼片轻推两下,鱼蘸汁均匀开锅后关火出锅(盐根据口味自定)。    

七、开胃番茄

先用色拉油、菜籽油1:1(大份100g)(中小份80g)下锅,葱、姜、蒜各20g爆香之后加鲜番茄200g继续爆炒一分钟,加番茄酱料(大份300g)(中小份200g),高汤(大份约675g)(中小份约450g),啤酒150g,大份白醋85g,中小份白醋75g,(鸡精、鸡粉、白糖、味精大份各0.06g ,中小份各0.04g, ,白胡椒根据口味自定)。收汁过程中,汁收浓起黏加鱼片轻推两下,鱼蘸汁均匀,开锅后关火出锅(盐根据口味自定)。