最新纸上烤鱼制作流程及酱料熬制的详细步骤

2020-04-04 14:37:00
纸上烤鱼专家
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摘要:本文详细说明了纸上烤鱼的制作流程,为更多人学习制作烤鱼提供参考教程。也欢迎大家学习以后分享自己的操作经验。

最新纸上烤鱼制作流程及酱料熬制的详细步骤:


(一)材料:纸上烤鱼材料:

草鱼一条(船鱼,草鱼,黑鱼)(1.4-2.3斤),谷岩卡式烤炉一个,烤鱼专用硅油纸尺寸50×60,大蒜,生姜,洋葱,胡萝卜,芹菜,小葱,牛油,猪油,色拉油,菜籽油,粗辣椒面,细辣椒面,郭县豆瓣酱,辣妹子,香辣酱,大红袍火锅底料,白芝麻,太太乐鸡精粉,味精,十三香,肉宝王,白胡椒粉,蒜香粉,孜然粉花椒油,鲜青花椒,小米辣,鲜小红米椒,蒸鱼豉油,泡仔姜,泡鱼辣椒

(二)备料:材料备齐了,我们开始制作需要用的几种酱料:

1.蒜香复合粉:(取一个合适的盆,放蒜香粉一袋,味精8两,太太乐鸡精6两,黑胡椒粉一两,十三香一两,肉宝王半两[调料勺三勺],孜然一两,然后拌匀装在料缸备用。

2.小米辣碎:成袋的小米辣泡椒用料理机打碎装在瓶子备用,不要太多水,以免太咸。


(三)纸上烤鱼复合酱:


(四五十份左右用量)取一个大小合适的锅或者不锈钢桶,在里面放入:10斤色拉油,6斤猪油,2斤牛油。加入芹菜1斤,胡萝卜薄片1斤,洋葱丝2-5斤,生姜片2斤,小葱段1-5斤,大葱碎1-5斤


这些东西全部放到锅里面以后,开中火把油烧滚以后,调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干,颜色金黄,散发香味,就把里面的料渣捞出丢掉。

待油温热然后把提前打碎的郭县豆瓣酱3斤,下入油锅里慢慢贴底搅拌[以免糊锅]。一定要一勺一勺慢慢下,不然会溢出的。加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤,下入二袋大红袍火锅底料,二瓶香辣酱,一瓶大瓶装辣妹子,黄椒酱2瓶。水2碗,用小火慢慢熬,约十分钟左右,直至油里的大泡变成小密泡,油的颜色变红变深,红亮透彻。说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发,这时可以立即关火。(随时看酱的颜色,酱要一直保持在暗红色。不能过了)。二两白芝麻,不需要开火,继续慢慢搅拌两分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。
[放在外面是不会坏的,可以放好几个月]


(四):纸上烤鱼辣椒红油的制作

取一个小铁盆放入粗辣椒面3两,细辣椒面3两。豆瓣酱4两,另外色拉油3斤入炒锅,烧到温热时开小火,(加入洋葱,大葱,姜蒜适量,主要提味)加入紫草15克。颜色出来后,然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀,泡几个小时即可。辣椒油需要提前做,倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油,不要辣椒渣。

两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色,干干的感觉,因为蒜纸上烤鱼油还有余温,如果炸成深黄色那么就失败了,会发苦的】。


纸上烤鱼制作流程:


(1)将一条活鱼宰杀干净,鱼两面打上一字刀,鱼的身上和肚子里抹上盐,味精,鸡精,各二调料勺。鱼肚子里塞几块葱段姜片,放入蒸笼里。

(2)鱼入蒸锅从上汽开始算,蒸五六分钟,有七成熟左右,筷子插得动。用一个合适的长盘子轻轻的把鱼捞出,放在烤鱼纸上,把调配的成品鱼酱均匀的浇在鱼身上,撒上小红米椒圈,用包糖果的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来,两头扭紧,以免跑气。然后把包好的鱼放在刷过油的烤盘上打开火,烤制5分钟左右,只见里面冒泡,纸并且开始膨胀一分钟左右,就烤好了,立即把烤炉调到最小火,保温的状态。[不然会糊锅的]

(3)打开纸,用两个木先把鱼下面酸一磁,以免粘住了,再把鱼翻个身,再把料铲到鱼身上,再撒一点香菜段,小葱段,就可以食用了。服务员要时时巡视烤鱼的食用情况,鱼快吃完了,要问客人需不需要加汤涮菜,加汤的话就把纸拿掉,加上一斤多骨头汤,加一汤勺纸上烤鱼复合酱,把火调大。客人自己就可以涮菜吃了。